盐腌对浙东白鹅肉品质及结构的影响

• 作者: 吴振 孙杨赢 张绫芷 曹锦轩 潘道东 雒宏琳
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 浙东白鹅 盐腌 质构 拉曼光谱 蛋白结构
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 508-515
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.03.0508

摘要

为探究盐腌对浙东白鹅肉的品质及结构的影响,研究了经不同食盐质量分数(4％、6％、8％、10％、12％)腌制后的白鹅胸肉的理化品质、质构特性以及微观结构的变化,并运用拉曼光谱技术分析了盐腌对蛋白质结构的影响.结果表明,随着盐腌食盐质量分数的增大,蛋白水解指数降低,氨基酸总量增加,肌节长度变小,鹅肉的硬度增大.拉曼光谱分析显示,蛋白质的二级结构中α-螺旋含量由49.74％下降为41.24％,β-折叠的含量由18.01％增加到26.44％.相关性分析表明,α-螺旋与食盐质量分数、水分含量以及硬度负相关,β-折叠与食盐用量、水分含量以及硬度正相关.本研究结果为盐腌鹅肉制品提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室	144	1408	20.0	27.0
5	曹锦轩	宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室	69	529	12.0	18.0
6	孙杨赢	宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室	44	156	7.0	10.0
7	雒宏琳	宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室	3	6	1.0	2.0
8	张绫芷	宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室	4	6	1.0	2.0