花生油风味物质解析及风味增强研究进展

• 作者: 刘丽 刘云花 刘红芝 李军 杨颖 王强 石爱民 胡晖
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生油 风味物质 风味增强技术
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TQ641|TS201.2
• 语种: 中文

摘要

花生油风味是其感官品质的重要指标之一.高温压榨花生油因其独特风味深受消费者喜爱,但高温处理导致花生油品质较差,花生饼中蛋白质严重变性和破坏;低温压榨工艺虽然使花生饼的蛋白质变性较小,花生油保留了花生中的营养成分,但低温压榨花生油风味清淡,难以满足消费者的需求.对花生油的风味物质分析、风味物质的制备与提取技术研究和风味增强工艺的相关研究进行综述,并对未来的研究方向进行展望,为开发风味浓郁的低温压榨花生油提供理论依据与指导.