KCl、乳酸钙替代钠盐对风干香猪肉的品质改善

• 作者: 任琼 何腊平 刘娜 周娟 唐悠 朱秋劲 邓力 陈警
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: KCl 乳酸钙 低钠盐 风干香猪肉 品质改善
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201703002

摘要

采用KCl、乳酸钙替代钠盐,同时加入一定量的酵母抽提物(YE)、异抗坏血酸钠制成新型低钠盐制作风干香猪肉.测定此风干香猪肉中水分含量、pH值、过氧化值、酸价、剪切力、核磁共振以及色泽,同时进行感官评定.结果表明:用26.7%的KCl和13.3%的乳酸钙替代部分食盐,在20℃、干燥时间55 h、相对湿度60%时风干香猪肉的肉质有良好改善,嫩度最好.