杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析

• 作者: 徐献兵 朱名 李冬梅 杜明 秦磊 董亮 郝帅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杂色蛤 水煮液 营养成分 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 57-63
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.003

摘要

本文以杂色蛤加工废弃水煮液为原料,对不同煮制次数水煮液的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行系统分析,并对其挥发性风味物质组成进行了研究.结果表明,一次、二次、三次水煮液的固形物含量分别为0.84％、1.43％、2.35％,粗蛋白(32.02％～32.95％)和灰分(50.40％ ～ 54.60％)含量相对较高,粗脂肪含量(0.63％～1.07％)较低;总氨基酸中,必需氨基酸占22.16％～23.38％;脂肪酸中EPA(20c∶5(n-3))和DHA(22c∶6(n-3))含量分别为8.85％ ～10.86％和6.52％～7.38％;游离氨基酸中含量最高的是甘氨酸和丙氨酸,鲜味氨基酸为3.00～3.59 mg/g,甜味氨基酸为49.88～53.19 mg/g.杂色蛤水煮液中共检测到42种挥发性风味化合物,其中芳香族化合物4种、醛类2种,醇类1种,酮类1种,酸类1种,其余为烷烃类.杂色蛤加工废弃水煮液仍保留有丰富的营养和风味成分,对其进行回收利用不仅可以减少环境污染,同时也可提高产品附加值.