反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响

• 作者: 孟培培 张甜 杨华 马俪珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪背最长肌 反复冻融循环 蛋白氧化 N-亚硝基二乙胺
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 92-98
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7361字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701015

摘要

目的:探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响.方法:设计两个体外模拟反应系统,模拟反应体系Ⅰ只含有NaNO2,模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)和NaNO2组成.将反复冻融(0、1、2、3、4、7、10次)造成的不同氧化程度的肌肉蛋白(muscle protein,Mep)、肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)和肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应,测定N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)的形成量,同时测定硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基和巯基含量等指标.结果:系统Ⅱ中NDEA的形成量是系统Ⅰ的20～80倍,表明底物DEA·HC1存在对NDEA的形成产生显著影响(P＜0.05).反复冻融4次后,3种蛋白的羰基含量显著增加(P＜0.05),巯基含量显著下降(P＜0.05),意味着猪肉蛋白均发生了明显的蛋白氧化,其中以SP的氧化速率最快,氧化程度最严重,形成的NDEA量最多,Mep次之,MP氧化程度相对较轻,形成的NDEA量相对较少.结论:反复冻融造成的蛋白氧化促进了NDEA的形成.因而在肉品冻藏过程中应防止温度波动,避免反复冻融引起蛋白氧化,进而控制N-亚硝胺的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心	185	1393	19.0	27.0
2	张甜	山西农业大学食品科学与工程学院	22	74	5.0	7.0
3	杨华	天津农学院动物科学与动物医学学院	28	51	4.0	7.0
4	孟培培	山西农业大学食品科学与工程学院	3	17	2.0	3.0