传统酸马奶发酵过程中挥发性风味物质动态变化研究

• 作者: 刘文俊 张和平 杜晓敏
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸马奶 SPME-GC-MS 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 4-9
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54|TS252.56
• 字数: 5944字
• 语种: 中文

摘要

以采集自内蒙古地区的酸马奶为研究对象,在其发酵过程不同时间段的发酵引子等时间点采集样品,利用SPME-GC-MS检测法测定其挥发性风味物质种类和含量,研究其动态变化.结果表明:鲜马奶的挥发性风味物质种类可达约35种,显著多于成熟的酸马奶,随着发酵时间的延长风味物质种类减少.鲜马奶中风味物质以醛类、酸类、酯类、含氮化合物和分子量较大的芳香族化合物为主.贮藏10 d以上的发酵引子,其中风味物质只有17种,而且酸马奶发酵期间风味物质趋向于生成小分子类的酸、醇、酯等化合物.本研究旨为传统酸马奶的品质改良和风味改善提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张和平	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	234	2734	26.0	39.0
2	刘文俊	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	20	115	5.0	10.0
3	杜晓敏	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	1	7	1.0	1.0