酶溶性胶原蛋白肽及其β-环糊精包合物理化性质分析

• 作者: 廖涛 李新 王俊 程文宇 耿胜荣 鉏晓艳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酶溶性胶原蛋白肽 β-环糊精 包合物 分析
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 209-216
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.01.027

摘要

采用红外扫描、扫描电镜、透射电镜和气质联用仪研究β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)对酶溶性胶原蛋白肽(Papain soluble collagen peptide,PSCP)的包合作用,腥苦味的遮掩效果及抗氧化成分的保护作用.红外扫描结果显示,PSCP-β-CD包合物在3347 cm-1处产生1个强而宽的吸收峰,说明主客体分子之间形成大量的氢键,PSCP进入β-CD的空腔.电镜结果显示,PSCP及PSCP-β-CD包合物分子分别为直径100～200 nm和400～600 nm的纳米球,后者聚合冻干后表面呈网状结构.与PSCP相比,PSCP-β-CD包合物不仅胺类、醛类等腥味成分下降,其挥发性抗氧化成分——2,4-二叔丁基苯酚也显著降低;此外,PSCP-β-CD包合物超声稳定性上升,抗氧化缓释力增加,对DPPH自由基的清除力上升.结果表明:β-CD可很好地包合PSCP分子,有效改善PSCP的不良口感,并且减少其抗氧化成分的损失.