不同凝固剂对豆腐品质的影响

• 作者: 宁冬雪 宋雪健 林欣梅 马梓铭 高绍金 魏春红
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 豆腐 凝固剂 感官评分 力学性能
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 分类号: Q78
• 字数: 3659字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2017.03.013

摘要

为提高豆腐的品质,试验探讨四种凝固剂对豆腐品质的影响.分别考察四种豆腐在不同的料液比、凝固剂添加量及点浆温度进行研究,并通过感官评分确定四种豆腐的最优工艺参数,进行出品率、含水率及力学性能测试,结果表明:盐卤豆腐的弹性为17.26 mm,含水率较高为82.43%.石膏豆腐具有较高的弹性18.44 mm,硬度大.酸奶豆腐胶黏性低,含水率74.26%为四种豆腐最低.葡萄糖酸内酯豆腐弹性差,咀嚼性为271.09 mJ,含水率高达91.54%.试验采用不同凝固剂结合传统工艺能制得品质优良的豆腐,为豆腐的研究提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏春红	黑龙江八一农垦大学食品学院	70	160	7.0	8.0
2	宋雪健	黑龙江八一农垦大学食品学院	43	86	6.0	7.0
3	宁冬雪	黑龙江八一农垦大学食品学院	13	34	4.0	5.0
4	高绍金	黑龙江八一农垦大学食品学院	8	11	2.0	3.0
5	林欣梅	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	12	2.0	3.0
6	马梓铭	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	7	1.0	1.0