不同护色预处理对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响

• 作者: 张伟 扶庆权 王海鸥 王蓉蓉 陈守江
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蒡 护色 真空冷冻干燥 特性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 86-91
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 6215字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701014

摘要

研究护色预处理方式对牛蒡片真空冷冻干燥特性的影响,采用复合护色液、热烫、超声波-热烫3种护色处理方式,并进行真空冷冻干燥对比实验和分析.结果表明:超声波-热烫组冻干耗时12.20 h,分别比护色液、热烫组缩短冻干时间15.86％、6.87％ (P＜0.05);超声波-热烫组冻干牛蒡片复水比最高,为5.52 g/g,分别高出护色液、热烫组复水比18.71％、12.42％ (P＜0.05);护色液组冻干牛蒡片体积皱缩比最大,为0.93,稍高于热烫、超声波-热烫组体积皱缩比(P＜0.05);护色液组冻干牛蒡片硬度最高,为54.32 N,分别高于热烫、超声波-热烫组硬度90.53％、120.73％ (P＜0.05);护色液组冻干牛蒡片色泽变化△E最小,其次为超声波-热烫组,热烫组△E最大;护色液组冻干牛蒡片复水后△E显著高于热烫、超声波-热烫组(P＜0.05);扫描电子显微镜观察分析表明,热烫、超声波-热烫组细胞轮廓形态产生皱缩、卷曲现象比护色液组更明显;低场核磁共振分析表明,超声波-热烫组、热烫组冻干片横向弛豫时间T2图谱相对于护色液组呈现不同程度右移趋势,冻干牛蒡片残留水分自由度增加、束缚作用变小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	扶庆权	南京晓庄学院食品科学学院	85	288	9.0	11.0
2	王海鸥	南京晓庄学院食品科学学院	60	149	6.0	10.0
3	陈守江	南京晓庄学院食品科学学院	48	130	6.0	9.0
4	王蓉蓉	南京晓庄学院食品科学学院	39	99	5.0	8.0
5	张伟	南京晓庄学院食品科学学院	29	104	6.0	9.0