明胶酶解物捕获甲醛工艺的优化及其应用

• 作者: 吴东晓 周果 张进杰 徐大伦 杨文鸽 楼乔明
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 食用明胶 酶解物 甲醛捕获剂 鱿鱼丝
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 532-538
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.03.0532

摘要

为控制鱿鱼丝制品中的甲醛含量,以食用明胶酶解物为甲醛捕获剂,采用响应面法对捕获条件进行优化,并将明胶酶解物运用到秘鲁鱿鱼丝加工中,改良生产工艺,降低鱿鱼丝制品甲醛含量.结果表明,pH、温度、时间对明胶酶解物的甲醛捕获率均有显著影响,明胶酶解物捕获甲醛的最佳条件为:温度94.04℃,时间87.04 min,pH值8.99,明胶酶解物浓度1％,该条件下甲醛捕获率达94.12％.在鱿鱼丝加工中,蒸煮前将鱿鱼片浸泡在含1％明胶酶解物的溶液(料液比1∶3)中6h,制得的鱿鱼丝成品甲醛含量为7.49 mg· kg-,极显著低于原工艺组鱿鱼丝甲醛含量(13.21 mg·kg-1),且对鱿鱼丝的口味和色泽无影响.综上,明胶酶解物具有较好的甲醛捕获能力,能抑制鱿鱼丝加工中甲醛的产生.本试验结果为生产食用安全的鱿鱼丝提供了指导.