肉及肉制品中亚硝胺的研究进展

• 作者: 张英慧 王文勇 赖长生
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 肉制品 亚硝胺 产生条件 降低措施 检测进展
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 字数: 4240字
• 语种: 中文

摘要

亚硝胺是毒性和危害性很大的一类化学致癌物,肉制品在一定的加工贮存条件下较为容易产生.通过分析亚硝胺的形成机理,进而从肉制品加工的角度入手探究亚硝胺生成的条件,并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成措施的研究进行了综述.为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张英慧	佛山科学技术学院食品科学与工程学院	33	177	7.0	12.0
2	王文勇	佛山科学技术学院食品科学与工程学院	14	31	4.0	4.0
3	赖长生		10	28	4.0	4.0