高压均质对天然和热变性大豆蛋白-磷脂水包油型乳状液功能性质的影响

• 作者: 孙红波 李杨 毕爽 江连洲 王中江 隋晓楠 马文君 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高压均质-热处理 大豆蛋白 磷脂 乳状液 功能性质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-79
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5153字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701012

摘要

为揭示大豆蛋白和大豆卵磷脂在油-水界面层的交互作用及复合微乳体系的稳定机制,探究了温度(20、60℃)和均质压力(0～80 MPa)的协同作用对蛋白质-磷脂复合乳化体系功能性质的影响.结果显示:相比于天然大豆蛋白与磷脂(native soybean isolate-lecithin,NSI-Lec)形成的乳状液,热变性大豆蛋白与磷脂(denaturedsoybean isolate-lecithin,DSI-Lec)的乳状液功能性质随均质压力的变化更明显.NSI-Lec乳液在均质压力达到80 MPa时乳化性、乳化稳定性及电位变化不再显著,但DSI-Lec乳液在该条件下功能性质继续提高.当均质压力高于40 MPa时,DSI-Lec乳液的乳层析指数明显下降,说明乳液更加稳定.粒径分布结果表明:NSI-Lec乳液呈双峰粒径分布,DSI-Lec乳液在均质压力高于20 MPa后粒度分布曲线向小粒径方向移动,且当均质压力达到80 MPa时粒径分布呈现单峰.激光共聚焦显微镜结果显示,DSI-Lec乳液随均质压力的提升分布更均匀,乳液连续性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	马文君	东北农业大学食品学院	25	188	9.0	12.0
6	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
7	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0
8	孙红波	东北农业大学食品学院	5	32	3.0	5.0