脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响

• 作者: 于景华 刘立鹏 李红娟 李雪晴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 热处理工艺 酸奶 质构 微观结构 电泳
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 字数: 4008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703005

摘要

通过测定酸奶的质构和微观结构,分析脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响.结果表明:95℃,5 min热处理的脱脂乳所制得的酸奶能够获得更好的质构特性和更致密的网状结构.利用电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶的质构和微观结构造成的的差异.结果表明:脱脂乳中未变性乳清蛋白不参与酸奶网状结构的形成,而乳清蛋白变性后开始参与凝胶,进而对酸奶的质构和微观结构造成影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于景华	天津科技大学食品工程与生物技术学院	44	100	6.0	8.0
2	李红娟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	17	12	2.0	2.0
3	李雪晴	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	14	2.0	3.0
4	刘立鹏	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	14	2.0	3.0