干腌火腿的蛋白质组学研究进展

• 作者: 刘姝韵 廖国周 张敬竟 徐志强 普岳红 王桂瑛 程志斌 谷大海
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 蛋白质组学 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4171字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708012

摘要

干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,其在长达10个多月的加工过程中会发生显著的蛋白质降解现象,并产生大量小分子肽类与游离氨基酸.蛋白质组学技术以其高通量、高灵敏度及高准确性的特点被越来越多地应用于发酵肉制品蛋白质降解研究领域.本文主要综述了干腌火腿加工过程中蛋白质降解的研究进展,旨在为干腌火腿的品质调控提供参考依据.