复合磷酸盐在面制品中的应用现状及发展趋势

• 作者: 张晖 王立 赵俊丰 钱海峰 陈敏 齐希光
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 复合磷酸盐 面制品 品质 应用
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究进展
• 页码范围: 193-198
• 页数: 6页
• 字数: 6208字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.043

摘要

在面制品加工过程中,磷酸盐能够改善面条的弹性,作为化学膨松剂增加面包的体积,作为改良剂降低饺子皮面皮的开裂率.文章介绍了磷酸盐的种类性质,综述了其在面制品中的应用现状及作用机理,分析了当前存在的问题,并提出了相应的改进建议.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	陈敏	江南大学食品学院	11	78	4.0	8.0