超高压杀菌对酱卤肉制品的影响研究进展

• 作者: 刘杨铭 卢士玲 李宝坤 王庆玲 董娟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压杀菌 酱卤肉制品 生化指标 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708011

摘要

近年来,随着生活水平的不断提高,人们对健康、营养的饮食需求日益增长.酱卤肉制品属于低温肉制品,是我国的传统特色肉制品,因其保留了原材料的营养及风味而深受消费者喜爱,具有广阔的市场前景,但是较低的加工温度使酱卤肉制品杀菌不彻底,在后续的加工过程中可能受到二次污染,使得酱卤肉制品的货架期普遍较短,其发展也受到制约.本文介绍了酱卤肉制品的超高压杀菌技术及贮藏过程中的品质变化情况,对影响酱卤肉制品品质指标(感官品质、微生物生长、蛋白质结构、脂肪氧化、pH值变化、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量)的关键因素进行探讨,并详尽阐述了国内外在该领域的研究方向和最新研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宝坤	石河子大学食品学院	69	253	9.0	12.0
2	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
3	董娟	石河子大学食品学院	46	116	6.0	8.0
4	王庆玲	石河子大学食品学院	59	134	6.0	8.0
5	刘杨铭	石河子大学食品学院	2	10	2.0	2.0