乳酸菌代谢保护剂中糖产酸对冷冻保护的影响

• 作者: 崔树茂 张灏 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 产酸速率 存活率 酶
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 字数: 5420字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703003

摘要

真空冷冻干燥是乳酸菌菌粉制备的关键技术手段,在冻干前须将菌泥与保护剂混匀并进行预冻.文中系统研究了菌泥与保护剂混匀过程中的代谢产酸情况,及产酸引起的pH值降低对预冻的影响.测定了不同菌泥添加保护剂后在室温和冷藏温度下的产酸速率,以及不同pH值下冷冻后菌株的存活率,分析了不同pH值条件下冷冻对菌株ATP酶、β-半乳糖苷酶、乳酸脱氢酶及细胞膜完整性和流动性的影响.结果表明,菌泥与保护剂混合后,室温环境下的产酸速率很快,可在短时间内将菌悬液的pH值降至4.0.而pH值降低确实会对冷冻菌株的存活产生影响,pH值在降至4.0时,菌株冷冻存活率显著降低.低pH值条件下的冷冻,会损伤ATP酶、β-半乳糖苷酶及降低细胞膜的流动性,是导致冷冻存活率降低的原因.因此,为提高真空冷冻干燥的菌株存活率,首先须控制菌泥与保护剂混合时的温度和时间,确保预冻阶段乳酸菌无损失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
4	崔树茂	江南大学食品学院	22	23	3.0	4.0