灭菌豆干货架期内品质变化及微生物群落多样性分析

• 作者: 刘忠祥 刘特元 李志波 杨忠明 梁天姣 钱植龙
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 生物学
• 关键词: 豆干 品质 微生物群落 食品安全性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 124-128
• 页数: 5页
• 分类号: Q93-331
• 字数: 4518字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.07.027

摘要

取车间生产的灭菌前的预包装香辣味豆干为材料,在实验室进行105℃、40 min的热处理,研究其常温保存条件下货架期30 d后的品质变化及微生物状况.结果表明,实验样品在贮藏30 d后生长了大量细菌和真菌,其菌落总数达到了6×105 CFU/g,微生物含量严重超标,且产生的代谢物导致样品酸味突出,口感变糙.高通量测序及分析显示,实验样本中芽孢杆菌属(Bacillus)微生物占比细菌含量为80.69％,为绝对优势细菌,酵母菌(Saccharomycetes)为主要优势真菌,占比真菌含量为32.99％.而进一步的研究发现,热噬淀粉芽孢杆菌(Bacillus thermoamylovoraus)和德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)是本实验中主要的腐败细菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志波		1	3	1.0	1.0
2	刘特元		1	3	1.0	1.0
3	钱植龙		1	3	1.0	1.0
4	杨忠明		1	3	1.0	1.0
5	刘忠祥		1	3	1.0	1.0
6	梁天姣		1	3	1.0	1.0