丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的研制

• 作者: 王莹莹 马荣琨
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 丝瓜姜汁 鱼肉 黑豆 黄豆 豆腐配方
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 字数: 5116字
• 语种: 中文

摘要

以丝瓜、生姜、鲤鱼、黑豆和黄豆为主要原料,研制丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐,主要研究了黑豆和黄豆的复配比例、丝瓜姜汁的最佳风味复配比例及用量、复合凝固剂的复配比例及用量、鱼肉的用量、点脑温度对丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐性能的影响.结果表明:黑豆和黄豆的复配比例为黑豆:黄豆(以干豆质量计)=2:9;丝瓜姜汁的最佳风味复配质量比为丝瓜泥:姜汁=5:2;复合凝固剂的复配质量比例为硫酸钙:葡萄糖酸内酯=1:2.通过正交试验确定了丝瓜姜汁鱼蛋白豆腐的最佳配方:以干豆质量计,丝瓜姜汁的添加量为89％、鱼肉的添加量为2％、复合凝固剂的添加量为2.2％、点脑温度为80℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王莹莹	郑州科技学院食品科学与工程系	22	67	5.0	7.0
2	马荣琨	郑州科技学院食品科学与工程系	21	31	3.0	4.0