复配防腐剂对气调包装酱牛肉保鲜效果研究

• 作者: 侯宝睿 孟静南 顾胜 黄现青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 酱牛肉 气调包装(MAP) 防腐剂 硫代巴比妥酸反应物(TBA) 总挥发性盐基氮(TVB-N)
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 28-34
• 页数: 7页
• 字数: 4886字
• 语种: 中文

摘要

为了解决酱牛肉货架期短和风味易变问题,研究25℃下复配防腐剂对气调包装酱牛肉保鲜效果的影响.结果真空组、气调组、防腐剂组的菌落总数分别在第4、6、8天超标.与真空组相比,防腐剂组贮藏第4天菌落总数降低27%,相对于气调组降低14%.贮藏第10天气调组和防腐剂组总挥发性盐基氮分别比真空组降低了19%,28%;贮藏第20天,气调组和防腐剂组分别比真空组降低了34%,36%.贮藏第14天硫代巴比妥酸反应物值与真空组相比气调组降低12%,防腐剂组42%;贮藏第20天防腐剂组比气调组低10%.与气调组、真空组相比,防腐剂组保鲜效果更优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄现青	河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室	134	615	14.0	20.0
2	孟静南	河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室	4	10	2.0	3.0
3	顾胜	河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室	3	5	2.0	2.0
4	侯宝睿	河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室	3	5	2.0	2.0