烧烤及烟熏肉制品中多环芳烃的迁移、转化与 控制研究进展

• 作者: 姜绍通 屠泽慧 王尚英 聂文 蔡克周 陈从贵
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 烧烤、烟熏类肉制品 多环芳烃 降解 迁移 转化
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6573字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708010

摘要

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是烧烤及烟熏肉制品加工过程中极易产生的一类具有致癌和致突变性的有机物.加工工艺、环境条件和肉制品特性等多种因素不仅能够影响肉制品加工过程中PAHs的形成,还会影响肉制品加工过程中PAHs的迁移和转化.本文重点对烧烤及烟熏肉制品加工过程中PAHs的迁移、转化与控制方面的研究进行综述,并对研究现状进行简要总结,以期为肉制品加工过程中PAHs的控制提供新的思路.