亲水性胶体对大米淀粉流变与回生性的影响

• 作者: 孟岳成 左小博 房升 柳艳梅 陈杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水性胶体 大米淀粉 流变 回生 糊化
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-52
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 5325字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701008

摘要

为改善基于大米淀粉的食品品质和抑制其回生,系统研究了卡拉胶、阿拉伯胶和果胶对大米淀粉糊化、流变和回生性的影响.卡拉胶和果胶的添加显著增大了大米淀粉峰值与谷值黏度;所有胶体均降低淀粉的最终黏度和回生值,果胶最为明显.动态黏弹性结果表明,淀粉凝胶为典型弱凝胶体系,卡拉胶和果胶对储能模量G'和损耗模量G''的影响大于阿拉伯胶.采用幂率模型拟合了稳态流动曲线,淀粉与亲水性胶体共混体系表现为典型的假塑性流体特性.差示扫描量热结果表明,所有胶体均提高了大米淀粉凝胶在冷藏条件下的稳定性,阿拉伯胶降低凝胶长期回生度的趋势最为明显.综合来看,果胶和卡拉胶可能与直链淀粉分子形成氢键作用和相互缠绕,减弱体系流动性;阿拉伯胶在结构上形成阻隔作用并减弱分子间氢键,减缓淀粉分子的缔合和回生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟岳成	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	567	13.0	21.0
2	陈杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	51	283	8.0	15.0
3	房升	浙江工商大学食品与生物工程学院	13	129	5.0	11.0
4	柳艳梅	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	16	1.0	1.0
5	左小博	浙江工商大学食品与生物工程学院	1	16	1.0	1.0