1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响

• 作者: 余丽辰 孙雪琴 李美华 梅伶俐 游玲 王涛 王陟垚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: Lodderomyces elongisporus 浓香型白酒 强化接种 影响 微生物区系
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 字数: 4200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703002

摘要

为探究1株Lodderomyces elongisporus酵母对浓香型白酒发酵的影响,通过强化接种该酵母到固态发酵糟醅中发酵50 d,分析糟醅的理化指标、风味物质含量以及微生物区系的变化.结果显示,该酵母可使糟醅中还原糖含量显著增加,氨基态氮显著减少,乙缩醛、己酸生成量显著增加;且该酵母菌株大幅降低糟醅中真菌群体丰富度和多样性,强化接种的L.elongisporus取代原有优势真菌Zygosaccharomyces成为新的优势真菌,同时该酵母对细菌群体多样性影响相对较小,优势细菌Lactobacillus属丰度增加,Pseudomonas属丰度减少.结果表明,强化接种L.elongisporus酵母菌将改变浓香型白酒风味,且可对续糟发酵产生不可预知的持续影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	游玲	宜宾学院生命科学与食品工程学院	46	245	9.0	12.0
5	余丽辰	宜宾学院生命科学与食品工程学院	3	4	1.0	2.0
6	李美华	宜宾学院生命科学与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
7	王陟垚	宜宾学院生命科学与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
8	梅伶俐	宜宾学院生命科学与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
9	孙雪琴	宜宾学院生命科学与食品工程学院	1	0	0.0	0.0