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摘要:
利用豆清发酵液作为豆腐凝固剂进行点浆生产豆腐.通过单因素试验确定豆清发酵液总酸含量,豆清发酵液添加量和点浆温度为影响因素,以感官评分和弹性为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化.结果表明,豆清发酵液点浆的最佳工艺条件为:豆清发酵液总酸含量5.3 g/kg,豆清发酵液添加量29%,点浆温度76 ℃,在该条件下得到的豆腐感官评分为(76.20±0.36)分,豆腐弹性为0.95±0.01.
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关键词云
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文献信息
篇名 豆清发酵液点浆工艺研究
来源期刊 食品与机械 学科
关键词 豆腐 豆清发酵液 点浆
年,卷(期) 2017,(1) 所属期刊栏目 开发应用
研究方向 页码范围 182-187,192
页数 7页 分类号
字数 6936字 语种 中文
DOI 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.041
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研究主题发展历程
节点文献
豆腐
豆清发酵液
点浆
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相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
出版文献量(篇)
6673
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