豆清发酵液点浆工艺研究

• 作者: 周娟 尹乐斌 朱丹 谢灵来 赵良忠 陈楚奇
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 豆腐 豆清发酵液 点浆
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 182-187,192
• 页数: 7页
• 字数: 6936字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.041

摘要

利用豆清发酵液作为豆腐凝固剂进行点浆生产豆腐.通过单因素试验确定豆清发酵液总酸含量,豆清发酵液添加量和点浆温度为影响因素,以感官评分和弹性为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化.结果表明,豆清发酵液点浆的最佳工艺条件为:豆清发酵液总酸含量5.3 g/kg,豆清发酵液添加量29%,点浆温度76 ℃,在该条件下得到的豆腐感官评分为(76.20±0.36)分,豆腐弹性为0.95±0.01.