结冷胶对白鲢鱼糜凝胶劣化的影响

• 作者: 姜绍通 林琳 范选娇 陆剑锋 黄卓
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 白鲢鱼糜 结冷胶 凝胶劣化 MHC 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 字数: 4517字
• 语种: 中文

摘要

通过测定白鲢鱼糜凝胶劣化温度下结冷胶对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度、化学作用力以及凝胶溶解率的影响来评价鱼糜制品的品质,结果表明,添加结冷胶后,随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性呈现先增加后减少的趋势,白度值变化不明显,疏水相互作用、二硫键含量显著增加,凝胶溶解率降低.SDS-PAGE凝胶电泳显示凝胶中的肌球蛋白重链的含量降低,这说明结冷胶能够有效促进MHC的降解,并抑制白鲢鱼糜凝胶劣化现象的出现.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品科学与工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陆剑锋	合肥工业大学食品科学与工程学院	109	1108	20.0	27.0
3	林琳	合肥工业大学食品科学与工程学院	88	790	17.0	24.0
4	范选娇	合肥工业大学食品科学与工程学院	6	27	3.0	5.0
5	黄卓	合肥工业大学食品科学与工程学院	2	9	2.0	2.0