植物蛋白酶在肉类嫩化中的应用研究进展

• 作者: 余群力 孙宝忠 张松山 李海鹏 杨食堂 董超 谢鹏 韩玲 黄彩燕
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 植物蛋白酶 嫩化 应用
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 88-91,119
• 页数: 5页
• 分类号: TQ925+.2
• 字数: 3334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.04-018

摘要

植物蛋白酶是一种安全、卫生、无毒的天然嫩化剂.常见的植物蛋白酶包括木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶以及菠萝蛋白酶等.利用植物蛋白酶嫩化处理肉制品,出现了肌原纤维小片化现象和结缔组织的降解,能显著提高肉品的嫩度.本文主要论述了植物蛋白酶嫩化肌肉的机理和近年来利用植物蛋白酶在肉类嫩化中的研究进展,以期为肉品嫩化的研究和探讨提供参考.