基于主成分分析法的钙盐漂烫海带质构品质综合评价

• 作者: 何志刚 李维新 林向阳 林晓姿 王红丽 陈慎
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 海带 漂烫 质构品质 主成分分析 综合评价
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1124-1129
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2017.010.015

摘要

为对漂烫海带质构品质进行客观综合评价,以不同含量钙盐漂烫处理后的海带样品的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性、恢复性6项质构指标进行分析,并结合模糊感官评价,运用主成分分析法构建海带品质的评价方法.结果表明:漂烫海带的质构指标参数与感观得分呈二次函数关系,存在感观得分最高时的质构指标值Xmax.将质构指标参数转化为与感官品质呈正相关的质构指标指数,经主成分分析,6项质构指标可提取主成分2个,累积方差贡献率达93.988％,以各主成分的方差贡献率与总方差贡献率的比值作为主成分权重系数,计算出综合得分,归一化转化为质构综合指数.该方法的评价结果能综合反映海带质构品质.