橡木对啤酒品质的影响

• 作者: Wyler,P. 刘华 禹伟 陆健
• 来源期刊: 中外酒业
• 关键词: 法国橡木块 橡木桶 啤酒理化分析 接受度测试
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 56-63
• 页数: 8页
• 字数: 6589字
• 语种: 中文

摘要

饮料在橡木中成熟是一个很重要的措施,广泛地应用于高质量饮料的生产中.文章研究了法国橡木块对拉格啤酒的影响.将橡木块(经过轻度、中度、重度烘烤)添加到啤酒中,并将啤酒在0℃下保存3个月.通过气相色谱(火焰离子化检测器)测定挥发性物质(醛类、酯类和高级醇)的含量,并通过高效液相色谱测定低分子量酚类物质的含量.在3个月的成熟期后,醛类、酯类、高级醇和来源于橡木的物质的含量均有所增加.添加重度烘烤橡木块的拉格啤酒中低分子量酚类物质含量最高,其次是在橡木桶中成熟的啤酒.这些结果表明啤酒在橡木桶中或者伴随橡木块成熟,改变了其与橡木相关的香气物质的组成,揭示了啤酒与橡木直接发生了相互作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	222	1274	18.0	27.0
2	禹伟	江南大学生物工程学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	3	0	0.0	0.0
3	刘华	江南大学生物工程学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	6	4	2.0	2.0
4	Wyler,P.	江南大学生物工程学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	1	0	0.0	0.0