MgCl2对低钠盐κ-卡拉胶-肌球蛋白凝胶特性的影响

• 作者: 周颖 姚静 李月双 潘杰 谢婷婷 陈从贵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 凝胶特性 氯化镁 κ-卡拉胶
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 5551字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701006

摘要

针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KCG)食用及补偿作用,以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白(myosin,M)为研究对象,考察MgCl2添加量(0～12 mmol/L)对KCG-M(质量比15∶85)混合凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和硬度的影响,并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度,探讨其影响机制.结果表明,添加6～10 mmol/L的MgCl2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用,降低混合体系的热稳定性(热相变温度Tpeak1值减小)和热诱导凝胶能力,并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子,由此显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC,并降低了凝胶的硬度(P＜0.05).这一结果将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供了可能性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘杰	合肥工业大学食品科学与工程学院	40	98	6.0	7.0
2	陈从贵	合肥工业大学食品科学与工程学院	85	946	17.0	24.0
3	周颖	合肥工业大学食品科学与工程学院	5	33	3.0	5.0
4	李月双	合肥工业大学食品科学与工程学院	3	22	3.0	3.0
5	姚静	合肥工业大学食品科学与工程学院	5	20	3.0	4.0
6	谢婷婷	合肥工业大学食品科学与工程学院	4	20	3.0	4.0