亲水胶体对发芽糙米面包品质特性的影响

• 作者: 刘超 夏青 宋玉 曹磊 陆超群 陶澍
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发芽糙米 面包 胶体 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 172-176
• 页数: 5页
• 字数: 5120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.039

摘要

研究添加不同浓度的胶体(羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶)对发芽糙米面包品质的影响.结果表明,不同胶体对面包的改善作用不同,且不同食品胶适宜添加浓度不同.与未添加胶体的发芽糙米面包相比,添加2%的羟丙基甲基纤维素,面包比容增大25%,硬度降低35%,弹性增加9.5%,内聚性增加9.8%;添加0.1%的海藻酸钠,面包比容增大19%,硬度降低31%,弹性增加10%;而添加黄原胶,对高含量发芽糙米面包的品质无明显改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹磊	安徽省农业科学院农产品加工研究所	20	103	6.0	9.0
2	刘超	安徽省农业科学院农产品加工研究所	23	256	9.0	15.0
3	宋玉	安徽省农业科学院农产品加工研究所	11	37	4.0	5.0
4	陶澍	安徽省农业科学院农产品加工研究所	9	18	3.0	4.0
5	夏青	安徽省农业科学院农产品加工研究所	5	13	3.0	3.0
6	陆超群	安徽省农业科学院农产品加工研究所	2	9	2.0	2.0