辣椒渗透脱水处理及渗后热风干燥特性及品质分析

• 作者: 尹晓峰 张引航 杨明金 杨玲 谢守勇 高博
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 渗透脱水 热风干燥 复水 品质 辣椒
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 27-34
• 页数: 8页
• 分类号: TS205.1
• 字数: 8500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701005

摘要

以脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、有效水分扩散系数、活化能、VC保留率、辣度、复水比、复原率和感官评价为考察指标,通过渗透脱水实验、渗后热风干燥实验和复水实验,考察了辣椒的渗透脱水特性、渗后热风干燥特性、复水特性和品质.结果表明:随着渗透温度的升高或渗透液中食盐含量的增加,辣椒的脱水率和固形物获取率增大.对渗透后的辣椒样品进行热风干燥处理发现,热风温度是影响热风干燥的最主要因素,其次是风速.辣椒样品的有效水分扩散系数随着温度的升高而增大,在风速为1.8 m/s的条件下,直接热风干燥辣椒样品和渗后热风干燥辣椒样品的活化能分别为(53.25±1.08) kJ/mol和(44.42±0.88) kJ/mol.渗后热风干燥样品的有效水分扩散系数、VC保留率、辣度、复水比和复原率均高于直接热风干燥样品,渗后热风干燥样品的复水特性和品质更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢守勇	西南大学工程技术学院丘陵山区农业装备重庆市重点实验室	78	664	15.0	21.0
2	杨明金	西南大学工程技术学院丘陵山区农业装备重庆市重点实验室	44	424	12.0	18.0
3	尹晓峰	西南大学工程技术学院丘陵山区农业装备重庆市重点实验室	4	28	3.0	4.0
4	张引航	西南大学工程技术学院丘陵山区农业装备重庆市重点实验室	4	27	2.0	4.0
5	高博	西南大学工程技术学院丘陵山区农业装备重庆市重点实验室	3	26	2.0	3.0