热处理大豆蛋白体外消化产物结构特征分析

• 作者: 姜楠 张潇元 张鑫 李欣芮 江连洲 王中江 隋晓楠 黄天赐 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 体外模拟消化 胃蛋白酶 热处理 结构特性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-26
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6634字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701004

摘要

以大豆分离蛋白为基础原料,运用多种蛋白分析检测手段,深入探讨70、80、85、90、100℃热处理条件对大豆分离蛋白体外模拟消化特性影响.从蛋白质水解度(the degree of hydrolysis,DH)曲线来看,随着热处理温度的升高,DH曲线呈现先上升后下降的变化趋势,而长时间也会使DH呈现下降的趋势.傅里叶转换红外光谱及拉曼光谱图分析显示,经不同温度热预处理样品的消化产物二级结构中α-螺旋结构含量较未经预处理样品的高,而β-折叠结构含量降低,β-转角与无规卷曲结构含量变化不明显;随着时间的延长,α-螺旋结构含量呈先升高后降低的变化趋势,而β-折叠结构含量先降低后升高.拉曼光谱中酪氨酸峰变化较小且不规律,热处理使色氨酸残基更趋近于“包埋态”.