氨基酸源对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响

• 作者: 夏艳秋 孙宝国 张玉玉 李娟 邹青青 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热反应牛肉香精 氯丙醇 氨基酸源 气相色谱-质谱联用仪
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-19
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5697字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201701003

摘要

采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)仪对热反应牛肉香精及其原料中的氯丙醇进行了分析,并通过单因素试验考察了水解植物蛋白(hydrolyzed vegetable protein,HVP)液、酵母浸膏、VB1、牛肉酶解物、半胱氨酸、谷氨酸、牛骨素、甘氨酸和丙氨酸等原料对热反应牛肉香精中3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)生成的影响.结果发现,4种氯丙醇中3-MCPD是牛肉香精的主要污染物,且牛肉香精原料中都含有一定量的3-MCPD;牛肉香精原料中所检测的各种氨基酸源对3-MCPD的含量均有显著影响.