蒲城椽头馍与普通馒头的品质特性比较

• 作者: 周文利 唐飞龙 张建新 惠彦斌 曹志勇 李赛杰
• 来源期刊: 麦类作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 蒲城椽头馍 普通馒头 品质特性 定量描述分析
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 品质分析
• 页码范围: 639-646
• 页数: 8页
• 分类号: S512.1|TS211
• 字数: 5501字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7606/j.issn.1009-1041.2017.05.10

摘要

为揭示蒲城椽头馍与普通馒头的品质差异,通过测定蒲城椽头馍和普通馒头的pH值、酸度、水分含量、比容、质构特性、扫描电镜图像(SEM)、挥发性物质等品质特性,并采用定量描述分析(QDA)方法进行感官评价,探讨了两者之间的差异性.结果表明,蒲城椽头馍的pH、酸度、水分含量、比容、质构特性与普通馒头差异显著(P＜0.05);蒲城椽头馍与普通馒头相比,其微观网络结构更紧密,尚有部分清晰可见的淀粉粒;蒲城椽头馍的香气、酸味、咀嚼性等感官特性的强度均高于普通馒头,甜味、弹性等感官特性的强度低于普通馒头;挥发性物质种类比普通馒头多2～10种,蒲城椽头馍的挥发性成分主要是酸类物质,而普通馒头的挥发性物质主要是醇类物质.目前,工厂化还不能完全代替手工椽头馍的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建新	西北农林科技大学食品科学与工程学院	113	1062	19.0	25.0
2	曹志勇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	3	1.0	1.0
3	周文利	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0
4	李赛杰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	7	1.0	2.0