一种啤酒肠的制作工艺研究

• 作者: 苗清霞 赵军武 陈鹏涛
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 啤酒肠 配方 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-3
• 页数: 3页
• 字数: 2383字
• 语种: 中文

摘要

在普通香肠类产品用料的基础上加入啤酒,采用简便常规工艺制作一种啤酒肠,通过单因素试验和正交试验研究,探讨啤酒、大豆蛋白粉的添加量,以及蒸煮温度对啤酒肠品质的影响.结果表明,影响啤酒肠品质的主次因子为:啤酒>蒸煮温度>大豆蛋白粉.啤酒肠制作的最佳配方为:(斩拌料RII)牛肉35kg,冰水10kg,食盐0.9kg,复合磷酸盐0.195g,异抗坏血酸钠115g,葡萄糖120g,亚硝酸钠11g;搅拌料为RII牛肉(用φ 8mm孔板绞制的)15kg、SV肉40kg和KUHI肉55kg,食盐2.2kg,大豆蛋白0.8kg,白胡椒粉0.33kg,豆蔻粉0.11kg,胡荽子粉0.055kg,苋蒿粉0.21kg,芥末籽粉1.1kg,啤酒2.4kg,冰水28.5kg;蒸煮温度为78℃时效果最佳.按这种方法制作的啤酒肠脆爽有弹性,又有较强的肉粒感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苗清霞		7	7	1.0	2.0
2	赵军武		4	3	1.0	1.0
3	陈鹏涛		1	1	1.0	1.0