天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响

• 作者: 何腊平 刘娜 周娟 张汝萍 徐鑫 曾雪峰 朱秋劲 梁才 梁美莲 谭媛元 邓力
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊肉制品 溶菌酶 海藻酸钠 壳聚糖 杀菌率 品质改善
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5816字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201708003

摘要

为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法.结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08％、海藻酸钠质量分数1.5％、壳聚糖质量分数1.5％时的杀菌效果显著,贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54％.通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值(peroxide value,POV)、水分含量、pH值及感官评分进行测定,验证方法的可行性,天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期,且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉.