酱卤鸭脖的去腥工艺优化

• 作者: 徐海祥 施帅 瞿桂香 马佳伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱卤鸭脖 风味剂 响应面 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 282-286
• 分类号: TS251.6+8
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.046

摘要

本文研究了酱卤鸭脖的工艺条件,对复合风味改良剂成分配比进行优化.利用单因素实验和RSM分析法研究了乙基麦芽酚、I+G、酱油和盐对酱卤鸭脖品质的影响,利用感官评价方法筛选最佳的复合风味改良剂配方.结果表明:复合风味改良剂配方为乙基麦芽酚0.03％、I+G 0.04％、酱油30 mL/kg和盐1.2％(以鸭脖质量计),此时酱卤鸭脖感官评分为93.6,酱卤鸭脖整体颜色均匀,口感细腻,香气浓郁、无腥味、特征香味明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐海祥		37	46	4.0	5.0
2	施帅		56	74	4.0	7.0
3	瞿桂香		15	24	2.0	4.0
4	马佳伟		1	0	0.0	0.0