冷却藏羊肉贮藏过程中物性特征与品质劣变相关性研究

• 作者: 余群力 刘金鑫 张玉斌 杜晓甜 王玉红
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 藏羊肉 质构特性 品质劣变 新鲜度 挥发性盐基氮
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+3
• 字数: 5083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.04-010

摘要

为了分析冷却藏羊肉在冷藏过程中物性特征与品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜藏羊肉为研究对象,测定了新鲜藏羊肉在冷藏了1d、4d、7d和10d的pH、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性、水分含量、色度等的变化情况,结果表明:随着冷藏时间的增加,藏羊肉的色度逐渐加深,水分含量逐渐降低,pH值呈现先降低后增加的趋势,POV、TBARS、TVB-N(P<0.05)增大.根据相关性分析表明,冷却藏羊肉硬度、胶着性、回复力与TVB-N值呈极显著的正相关性(P<0.01),即贮藏过程的物性特征与其品质劣变有较大的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
3	刘金鑫	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	16	2.0	2.0
4	杜晓甜	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0
5	王玉红		1	2	1.0	1.0