大豆蛋白和鱼肉复合挤压过程中水分状态变化研究

• 作者: 刘丽君 刘昊飞 刘琳琳 孙冰玉 张光 李进荣 杨春华 毕伟伟 王净 石彦国 范洪臣 赵春杰 赵贵兴 陈霞
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆蛋白 鱼肉 双螺杆复合挤压 复合蛋白产品
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 104-107
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1|TS207.3
• 语种: 中文

摘要

大豆蛋白含有丰富的氨基酸,同时鱼肉的脂肪比较丰富,鱼糜相关制品在我国的开发存在很大的发展空间.以大豆蛋白和鱼糜为原料,采用双螺杆挤压机对其进行复合挤压组织化,研制出一种新型的复合蛋白产品.利用低场核磁共振分析测得不同加工工艺条件下的复合蛋白产品自由水与结合水的相对变化情况,并对其变化规律进行分析.同时,对产品和原料的常规理化指标进行了检测与比较.结果表明:新型复合蛋白产品的保水性较好,自由水与结合水含量相对合理,蛋白质含量与脂肪含量等理化指标符合健康食品的标准.