地方风味卤鸭掌辐照综合保鲜技术

• 作者: 叶浩 曹宏 汪兴海 盖玉芳 翟建青 肖欢 陈以博 韩燕
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 卤鸭掌 保鲜 辐照 保鲜剂
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 674-682
• 页数: 9页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 6734字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2017.03.028

摘要

为探究辐照处理与保鲜剂对卤鸭掌的联合保鲜作用,采用传统细菌分离培养法和16S rDNA菌群分析法确定卤鸭掌优势腐败菌菌群结构,设计乳酸链球菌素、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、辐照5个因素,每个因素4水平的正交试验,采用4种剂量对卤鸭掌进行辐照处理,评定卤鸭掌香气、色泽、质地及口感感官性状.结果表明,卤鸭掌优势腐败菌由乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、小球菌属、放线菌属、埃希氏菌属、丙酸杆菌属、水栖菌属、寡养单胞菌属、不动细菌属、贪铜菌属、金黄杆菌属、消化球菌属、考拉杆菌属组成.复配保鲜剂添加量(处理25 g卤鸭掌)最优组合为:2.5 mg乳酸链球菌素、0.2 mg山梨酸钾、30.0 mg双乙酸钠、2.5 mg脱氢乙酸钠.3 kGy辐照剂量处理对卤鸭掌香气、色泽、质地及口感的影响最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶浩		19	84	4.0	8.0
2	盖玉芳		15	42	4.0	5.0
3	翟建青		37	143	6.0	10.0
4	韩燕		20	62	5.0	7.0
5	汪兴海		7	26	2.0	5.0
6	陈以博		13	41	3.0	5.0
7	肖欢		13	46	5.0	6.0