一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价

• 作者: 刘辉 孙爱东 柳嘉 段盛林 王成祥 王雪 苑鹏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 胚芽八宝粥 发芽 电子舌 电子鼻 稳定性分析
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 215-219
• 页数: 5页
• 字数: 4406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702037

摘要

以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价.结果表明:胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小,成味适中,口感较好,但是其味觉的丰富度最低;胚芽八宝粥的气味能够与其他9款八宝粥进行区分;10款八宝粥样品进行了稳定性测定,胚芽八宝粥的曲线斜率值(slope)最小,稳定性最好.相比于市面上的9款八宝粥,胚芽八宝粥不仅具备较好的口感和独特的气味,而且在保质期内分层析水的可能性最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙爱东	北京林业大学生物科学与技术学院	68	1038	18.0	30.0
2	王雪	北京林业大学生物科学与技术学院	29	48	4.0	6.0
4	苑鹏		8	24	3.0	4.0
5	段盛林		19	27	3.0	4.0
8	王成祥		4	9	2.0	3.0
9	刘辉		2	9	2.0	2.0
10	柳嘉		9	36	4.0	6.0