马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

• 作者: 熊林颖 由耀辉 郑小刚 陈利维 项能双
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 马来酸酐 酰化度 功能性质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 99-103
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2|TQ937
• 语种: 中文

摘要

研究马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响.结果表明:随着马来酸酐用量的增大,大豆分离蛋白的酰化度增大,等电点降低;随着酰化度的增大,大豆分离蛋白构象松散,色氨酸残基的微环境趋向于暴露于水的状态,亲水性增强;经马来酸酐酰化改性后,大豆分离蛋白的溶解性、发泡性、乳化性及乳化稳定性均显著提升,但泡沫稳定性有所下降.研究表明,马来酸酐酰化改性大豆分离蛋白是一种非常有前景的功能性食品添加剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	由耀辉	内江师范学院化学化工学院	34	47	4.0	5.0
5	郑小刚	内江师范学院化学化工学院	24	30	3.0	4.0
6	熊林颖	内江师范学院化学化工学院	3	5	1.0	2.0
7	陈利维	内江师范学院化学化工学院	3	5	1.0	2.0
8	项能双	内江师范学院化学化工学院	2	5	1.0	2.0