超高压对肌原纤维蛋白酶解特性的影响

• 作者: 张颖利
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 压力 肌原纤维 水解度 巯基 影响
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 字数: 3648字
• 语种: 中文

摘要

以鸡胸肉为原材料,在不同的压力大小及保压时间处理下,对从鸡胸肉中提取的肌原纤维蛋白进行酶解,通过测定其水解度、巯基含量及肽分子量分布,来研究超高压对肌原纤维酶解特性的影响.结果表明:在压力为100MPa条件下,肌原纤维蛋白的水解度最大;且在此压力下,随着保压时间的增加水解度也随之增大;压力处理过后,有利于大分子量肽段的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张颖利		3	6	2.0	2.0