响应面法优化鲤鱼鱼糜复合保鲜工艺

• 作者: 张伟 李伟 陈林林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲤鱼鱼糜 复合保鲜 花青素 响应面法 TBA值
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 307-312
• 分类号: TS209
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.051

摘要

通过测定鲤鱼鱼糜TBA(硫代巴比妥酸)值、pH以及菌落总数三个理化指标,评价不同添加量的花青素、抗坏血酸(Vc)、壳聚糖三种保鲜剂在4 ℃冷藏条件下对鲤鱼鱼糜保鲜效果的影响.在单一保鲜剂实验研究的基础上,利用Box-Behnken中心组合实验设计响应面(RSM)分析实验,确定3种保鲜剂对鲤鱼鱼糜保鲜的最佳配比为花青素添加量0.24％,Vc添加量0.019％,壳聚糖添加量0.56％.实验结果表明,响应面模型与实际情况拟合较好.经验证,在该配比下的保鲜剂可使鲤鱼鱼糜在冷藏9d的pH为6.51,TBA值为0.3107 mg/kg,菌落总数为2.09×103 CFU/g,鱼糜产品仍符合食用标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈林林	哈尔滨商业大学省高校食品科学与工程重点实验室	51	489	10.0	20.0
2	李伟	哈尔滨商业大学省高校食品科学与工程重点实验室	55	408	13.0	16.0
3	张伟	哈尔滨商业大学省高校食品科学与工程重点实验室	12	41	4.0	5.0