品种和部位对鸡肉原料特性及其加工性能影响的研究进展

• 作者: 刘毅 周倩 惠腾 戴瑞彤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 品种 部位 原料肉特性 加工性能
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201707010

摘要

鸡肉的营养价值和性价比较高,深受消费者青睐,在我国的消费量不断上升.但我国鸡肉消费主要以白条鸡和分割鸡肉产品为主,加工产品较少,深加工程度较低,相对于消费者对高品质鸡肉产品的需求处于滞后状态.本文综述了鸡肉的品种和部位对鸡肉的肌纤维特性、蛋白质与脂质组成、质地、色泽与水分等原料肉特性及保水性与凝胶特性等加工性能的影响,为合理选择鸡肉品种和部位,加工生产优质鸡肉产品提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
2	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
3	周倩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	32	5.0	5.0
4	惠腾	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	22	3.0	4.0