不同干燥方式对柠檬片品质的影响

• 作者: 丁胜华 单杨 李高阳 王蓉蓉 高炜 黄友洪
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬片 冷冻干燥 热风干燥 红外干燥 真空干燥
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 114-119
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文

摘要

采用冷冻干燥、热风干燥、红外干燥技术及真空干燥技术干制柠檬片,对其色泽和理化性质进行研究.结果表明:冷冻干燥的柠檬片呈淡黄色,效果好,是柠檬理想的干制方式;热风干燥的柠檬片色泽相对较好.4种不同干燥方式干制的柠檬片理化性质具有显著性差异,真空条件下干制的柠檬片总酸、β-胡萝卜素和Vc含量均相对较高;还原糖含量表现为:热风干燥＜冷冻干燥＜红外干燥＜真空干燥;柠檬苦素含量在红外干燥下含量最低,诺米林含量在冷冻干燥下含量最低,在真空干燥下含量均最高.考虑到冷冻干燥成本,真空干燥是保留柠檬片的口感和营养成分的最佳干制方式.