超声波处理对鸭血豆腐品质的影响

• 作者: 孙京新 李鹏 王宝维
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸭血豆腐 超声 品质 质构
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 字数: 3504字
• 语种: 中文

摘要

为研究鸭血豆腐加工过程中超声波处理对其品质的影响,选择超声处理条件为功率50W,频率40kHz,先对预处理鸭血进行不同时间(0、2、4、6、8min)的超声处理,再对所制得的鸭血豆腐进行保水性、色泽、质构和感官评定分析,进行综合评价.结果表明:当新鲜鸭血与水的比例为1∶0.5,超声时间为4min,90℃加热40min热处理,此时所制得的鸭血豆腐各项指标最佳:蒸煮损失和析水率分别为3.82%和8.64%;主要质构指标硬度为109.522,咀嚼性53.568,胶性35.032;感官评价得分为4.64分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宝维	青岛农业大学食品科学与工程学院	176	1067	16.0	21.0
2	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
3	李鹏	青岛农业大学食品科学与工程学院	60	421	10.0	17.0