预调理重组肉品与非调理肉品品质特性比较研究

• 作者: 何容 唐占敏 张佳敏 熊玮 王卫
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 重组 预调理 肉排 持水性 质构
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 121-126
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

以新鲜牛肉、羊肉和鸡肉为原料,通过重组、调理工艺分别加工预调理产品,对3种调理产品持水性、外观形态、质构等特性进行了测定.结果表明,与传统非重组调理肉品比较,3种肉的重组调理产品的品质得到改善:解冻失水率降低56.80％,烹饪损失降低39.81％,最大形变率降低41.56％,冷冻剪切力降低34.01％,冷冻剪切强度降低29.17％,熟化剪切力降低60.00％,.熟化剪切强度降低25.36％,弹性值提升14.51％,以及回复性值提升56.78％.分析表明,重组调理产品持水性、外观形态、嫩度、弹性及多汁性等均显著优于未经调理的产品.产品出品率提高20％以上,且肥瘦比例适宜,更适合工业化、规模化加工,以提高肉品原料的食用品质,加工利用率及产品出品率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫		32	8	1.0	2.0
2	张佳敏		18	8	1.0	2.0
3	熊玮		1	0	0.0	0.0
4	何容		1	0	0.0	0.0
5	唐占敏		1	0	0.0	0.0