不同甜橙品种果汁中柠檬苦素含量的变化

• 作者: 彭祝春 李一兵 洪棋斌 王炯 王艳杰 龚桂芝
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 甜橙汁 柠檬苦素 诺米林 后苦味
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 201-205
• 页数: 5页
• 字数: 5142字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702034

摘要

为了减少柠檬苦素对橙汁品质的影响,为橙汁加工的原料品种和加工时间选择提供参考,对20个甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁,在7个不同成熟期,采用高效液相色谱法检测了柠檬苦素和诺米林含量.结果表明:各成熟阶段的所有测试甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁均能检测到柠檬苦素,巴氏灭菌果汁中柠檬苦素含量更高,平均是鲜汁的约2倍;随着果实的成熟,柠檬苦素含量总体逐步降低,到11月中旬时,试验甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁的柠檬苦素含量已低于人的苦味阈值,适于橙汁加工;不同甜橙品种甚至不同脐橙品种之间,柠檬苦素的含量存在明显差异;诺米林含量与柠檬苦素含量呈现类似变化,但含量更低,不是导致橙汁苦味的主要因素.此外,短期的冷冻贮藏对柠檬苦素的含量影响不大.