迷迭香提取物对萨拉米品质的影响

• 作者: 周光宏 姜蕾 张万刚 范尚宇
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 迷迭香提取物 萨拉米 品质 颜色 质构
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 22-29
• 页数: 8页
• 字数: 7086字
• 语种: 中文

摘要

研究不同剂量的迷迭香提取物对萨拉米品质特性的影响.将0.01%、0.02%和0.03%的迷迭香提取物分别添加到萨拉米中,测定其终产品的颜色(L*、a*、b*值)、质构、主要成分含量、游离脂肪酸相对含量以及感官评分.结果表明:添加迷迭香的三个处理组的a*/b*都显著高于添加0.02%异抗坏血酸钠组(p<0.05);添加量为0.02%和0.03%的迷迭香提取物相较于空白对照组可以显著降低萨拉米的硬度、胶着性和咀嚼性(p<0.05);添加量为0.02%以上的迷迭香,有利于提高萨拉米的水分含量(p<0.05),但不会影响其蛋白和脂肪的含量(p>0.05);添加量为0.03%的迷迭香提取物增加了萨拉米的不饱和脂肪酸种类和含量;此外,在本实验中,三个浓度的迷迭香提取物均不会影响萨拉米的感官得分(p>0.05).可见,添加迷迭香提取物有利于改善萨拉米的色泽和质构特性,并且能在一定程度上增加萨拉米的不饱和脂肪酸的种类和含量,有利于提高萨拉米的风味和营养价值,而对萨拉米的感官评分不会造成不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜蕾	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	6	18	3.0	4.0
2	周光宏		3	14	2.0	3.0
3	张万刚	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	17	110	5.0	9.0
4	范尚宇		1	4	1.0	1.0